Na přípravě ryb k uzení si dejte záležet
Očištěné, dobře vymyté a osušené ryby před vlastním uzením nasolte a nechte 6-12 hodin odležet při teplotě 5 °C. Správné nasolení je alfou a omegou úspěchu. Při suchém nasolování je třeba hřbet ryby nasolit silněji než tenké břišní stěny. Rovnoměrného nasolení docílíte také naložením do solného láku v poměru cca 10:1. Jestliže chcete více či méně potlačit rybí chuť, můžete použít koření, jako jsou roztlučené jalovcové bobule, rozemletý pepř, jemně nasekaná cibule nebo dokonce česnek. V případě nouze je ale i pouhé nasolení dostačující. Poté ryby osušte a nechte prohřát na pokojovou teplotu.

Vyberte správné dřevo
Na roztopení udírny použijte jakékoliv čisté měkké dřevo, bez kůry, hniloby a hlavně bez jakýchkoliv nátěrů a barev! Na uzení používejte zdravé a čisté tvrdé dřevo bez kůry, nejlépe dubové nebo bukové, ale lze použít i březové, olšové, jasanové, topolové a z ovocných stromů dřevo z jabloně. Dřevo zasypávejte navlhčenými pilinami z tvrdého dřeva k získání požadovaného kouře a regulaci teploty na 75 °C. Na konci uzení můžete přitopit v malém množství švestkovým dřevem, pouze ale pro aromatizování masa, protože pokud byste jím topili po celou dobu, získalo by maso štiplavou chuť. 

Servírovat budete voňavou rybu se zlatavou kůžičkou
Do roztopené udírny vložte rošty a připravené ryby o pokojové teplotě tak, aby se vzájemně nedotýkaly a aby k nim měl kouř přístup po celé jejich ploše. Rozevírat břišní dutiny není třeba, kouř tam i tak pronikne. Drobné rybky jako plotice, malé cejny apod. napíchněte přes oči na dráty, větší ryby zavěšujte na provázky nebo háčky, které povedete přes tlamu do břicha a prošijete je i mezi žebry přes hřbet. Největší ryby nakrájejte na podkovy a pověste je na provázky nebo drátky podvázané pod žebry. Tak máte záruku, že neskončí v ohništi nebo v lepším případě na dně udírny. Ryby uďte teplým kouřem po dobu 1-4 hodiny, podle jejich velikosti. Během uzení ryby alespoň dvakrát převěste, protože na různých místech udírny se udržuje různá teplota. Hotové výrobky pak nechejte volně pověšené mimo udírnu, aby řádně vychladly a nedošlo k jejich zapaření.

Uchování uzených ryb
Vyuzené ryby nemají neomezenou trvanlivost, je možné je uchovávat v chladu maximálně po dobu 3 týdnů. Další prodloužení použitelnosti lze dosáhnout zavařením. Maso zbavené kostí, nebo v případě menších ryb celé tělo bez hlavy, naložte do zavařovacích sklenic, zalijte rostlinným olejem a zavařujte po dobu asi jedné hodiny při 120°C. Přidat můžete další koření podle vlastní chuti. Takto sterilované maso lze skladovat po dobu 12 měsíců a používat místo kupovaných uzených olejovek na pomazánky apod.

Ryba na talíř
Tento článek je součástí projektu na podporu sladkovodní akvakultury s názvem Ryba na talíř, který má za cíl zlepšení povědomí široké veřejnosti o pozitivech konzumace sladkovodních ryb. Se speciálně upraveným mobilním stánkem navštěvujeme farmářské trhy, regionální slavnosti, odborné výstavy jako je například Země živitelka či Natura Viva a v neposlední řadě akce spjaté s projektem Poznej svého farmáře. Prezentace zde probíhá formou ukázek receptů a zpracování sladkovodních ryb.

Více informací se můžete dozvědět v sérii článků o sladkovodních rybách v naší kuchyni, které jsme pro vás připravili.